春节策划 | 2023年消失的“顶流”餐饮，带给新年哪些启示？
总第 3778 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
消费更加谨慎，竞争愈发激烈，行业环境更加严酷，2023年特殊的餐饮生态造就了一些品类机遇，也让一些餐饮品类陷入困局。
回顾过去一年，内参君发现：在这几个餐饮品类的品牌身上，餐饮的“难”有更为具象的表现。
烘焙平静的一年
和两年前烘焙鼎盛时期辉煌的对比，2023年的烘焙市场显得平淡冷寂：资本冷静、前顶流遇困、新风潮仍在孕育中。
上一波叱咤风云的顶流网红，新中式烘焙两大IP，虎头局·渣打饼行和墨茉点心局，一度高举高打，快速融资。2023年，两品牌双双爆出大负面，墨茉点心局关闭省外门店、回撤湖南，继续做“区域王”。虎头局没有这么幸运，官司缠身，面临破产。
三方面原因经常被提及：一是管理原因，迅速获得融资快速起量，导致团队管理、配合不力，门店半径超过管理半径；二是产品原因，品牌后续难以创造影响消费心智的新品；三是定价原因，当下消费者更量入为出。
覆盖全国市场的几大热门烘焙品牌，这一年基本都比较平静。比较值得关注的品牌信息有：
1、泸溪河：年初获得融资，年中更换VI系统，向烘焙品类的“硬骨头”下沉市场发力。
2、鲍师傅：成为香港“反向代购”特产，影响力可见一斑。正品没出海，海外出现“假鲍师傅”，可见中国烘焙品牌在海外市场的影响力。
3、好利来：比较稳，在创新与联名上均有出色成绩，在年轻群体中较受欢迎。
4、几大热门城市都有孵化出区域烘焙新秀，但新一波潮流的势头更为谨慎、还在暗中涌动，目前可以看到几个势头是低糖、国潮、小店模型。
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👆内参编辑部：虽然是上半年总结，但放在年末看依旧有参考价值，是了解各类烘焙品牌现状很好的参考。烘焙该如何穿越品类周期？稳、准、狠，不盲目追求拓张速度，或许才是中国烘焙品牌现下需要考虑的问题。
👆内参编辑部：虎头局·渣打饼行的没落并非个体的失败，海量资本涌入公司账本，看似什么都可以做，但做什么，决定了企业的命运。
👆内参编辑部：壕，不一定能解决餐饮问题的另一案例（上面获资的虎头局也是一个）。1亿元的豪华投入，足见创始人对品牌的信心。但这些钱如果不能跑出一个清晰的商业模式，只能是白白砸进去了。
前·中产符号的滑落
餐饮时代更迭，一些曾经是中产、小资代表的品牌，辉煌留在昨日。
2000年代鼎盛的餐饮品牌，在20年后的今天，有的已经不见踪影，有的正在积极求生。
一度和星巴克在中国市场比肩的太平洋咖啡，如今大幅关店，剩余留存的各个门店连而不锁，为了“活下去”，各自发力上中餐硬菜，依靠接近刚需来挽救营业额，甚至还有卖重庆小面的。
曾经是“香港第一茶餐厅”的翠华餐厅，当年也是实打实的排队王，初进大陆市场时更是火爆，在没有一点营销动作的情况下，还能抢周边努力搞宣传的餐厅的生意。但没几年，翠华节节败退，集团连年亏损，2023年好不容易扭亏为盈，也是因为卖了之前买的房地产。
餐饮品牌的价值感一步步失去的？这些曾经是中产、流行符号的餐厅，为什么会跟不上时代了？他们的努力挣扎，为什么没能帮助企业挽回局面？
这些餐饮企业的案例，是企业长续经营最经典的“教科书”。穿越周期四个字易写难做，如何在餐饮时代更迭中长续经营，是企业永远需要思考的题目。
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👆内参编辑部：和星巴克肩并肩的机会只有一次。曾经也是高端、小资代名词的太平洋咖啡，成为时代的眼泪。
👆内参编辑部：时代的眼泪+1。翠华餐厅繁盛时代，翠华餐厅堪称港餐文化的代表，甚至没有之一。
👆内参编辑部：时代的眼泪+2，一点点、Coco都可、黑泷堂……这些曾经再熟悉不过的名字已经慢慢淡出视野，茶饮行业进入新时代，前网红们将何去何从。
站在十字路口的餐饮品类
品牌的“存亡”很多时候并不是品牌个体能够决定的，餐饮品类的命运受到多方面的影响。在不可控的危机事件出现后，站在十字路口的餐饮品牌必须做出艰难的选择。
比如日料餐厅。2023年，日本核废水排海新闻爆出后，整条日料产业线骤然被推到台前、面临行业性的打击。
还做不做下去？未来要怎么做下去？转型吗？怎么转？往哪转？日料餐厅的决策者被迫要在短时间内做出决定品牌未来发展方向的关键性决策。
如今，有的日料餐厅采用扩品类的方法，比如村上一屋，改为“亚洲菜融合小馆”，有的餐厅采用转换品类的方法，变成“中华料理”，做出“白切鸡寿司”等富有中国特色的产品，也有的餐厅更加彻底地从头再来，做铁板烧。
另一个品类性的案例是文和友。文和友是造景式餐饮集合体的神话。在长沙爆红后，很多旅游城市也希望引入“文和友”这样的餐饮体系复刻成功，但事实证明，这个庞大而繁华的餐饮体系在很多地方难以落地。
这一重投入的餐饮体系怎样才能同样获取高回报？难以琢磨的餐饮氛围感具体是什么？
日料餐厅和文和友的艰难抉择，也许能给很多面临困境的品牌，一些寻找生机的思路。
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👆内参编辑部：面临突发的“行业性灾难”，日料餐厅将何去何从？转型意味着放弃已有的店铺和客源，一切从头开始，这并不是一件容易的事儿。
👆内参编辑部：复刻文和友式的成功，有多少潜在难题？其他城市的“文和友们”，还有出路吗？造景式餐饮集合体，只能是长沙特产吗？
明星餐饮的100种踩坑方式
2023年，明星已经不兴做餐饮了，但明星餐饮的余波依旧。当年爆火的明星火锅店，现在有的已经消失不见，有的面临倒闭维权风波，有的品牌关闭一线城市门店转攻下沉市场……
明星餐饮的兴起与衰退，反映出餐饮流量生意的转变。
从前，“明星开的餐饮店”就是流量，可以吸引众多消费者带着“爱屋及乌”的心去打卡消费，乃至持续复购。一段时间后，大众发现发现部分明星餐饮项目在以“明星”的名义“割韭菜”、因此对明星餐饮整体不太看好。
今天，很少再见到明星入局餐饮，但也并不是说餐饮和明星“绝缘”。现在，明星流量依旧能为餐饮赋能，只不过，单凭明星的流量支撑不起整个门店的流量。餐饮品牌整体服务质量增长，餐饮行业的发展，让消费者对餐饮流量评估有了更加多维的评判体系。
正如开年爆火的影视剧《繁花》，也为和平饭店、为排骨年糕等菜品带来一段时间的繁荣，但要将这段流量持续下去，显然不是一部剧就能够做到的。
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👆内参编辑部：明星火锅一度是火锅界的顶流风尚，内参君发现，当年大热的明星火锅从一二线城市淡出后，依然在持续开店，而目的地，就是一线城市的周边区域、以及县城。
👆内参编辑部：明星做餐饮第一热衷的赛道是火锅，其次就是茶饮。可以看出明星做餐饮选赛道的共性：标准化程度高。但在两个标准化程度都很高的赛道，明星势能也没让品牌长久地跑起来。
👆内参编辑部：明星餐饮并不是都不用心做餐饮，韩寒的“很高兴遇见你”就是一个也用心过了的例子，这家餐厅一度还获得了很好的口碑。但最后依旧批量倒闭。多年后，当年的投资人揭露内幕……
几个小时之后，就是龙年的第一个工作日了。节假日很快就要告一段落，崭新一年的日常就要到来。祝愿每一位餐饮读者都能生意兴隆！新的一年，餐饮老板内参继续与你一同关注餐饮热点，透视行业脉络。